Con l’espressione vini naturali si intende un tipo di vino creato a partire da uve biologiche mediante la fermentazione spontanea del mosto e senza l’utilizzo di sostanze o procedimenti invasivi (cfr . Vini Naturali, n.d.).
Vini naturali: un po’ di storia
La storia dei vini naturali è complessa: la nascita di questa definizione risale infatti alla Francia del 1903-1904, quando i vignaioli del territorio scioperarono per ottenere dei vini prodotti esclusivamente dal mosto e senza ricorrere a metodi industriali. I vignaioli condannavano il gusto troppo “commerciale” dei vini moderni e chiedevano di tornare a una ricerca di aromi più autentici e naturali (cfr. I Vini Naturali e La Fermentazione Spontanea, n.d.). Il successo delle proteste portò il governo francese a emanare una legge, il 29 giugno 1907, che vietava la diluizione del vino con aggiunta di acqua e l’abuso nell’utilizzo dello zucchero. Figura chiave in questo periodo fu Jules Chauvet, vignaiolo con profonde conoscenze chimiche che insegnò ad altri giovani produttori la procedura per vinificare il vino in modo naturale, senza eccessivi interventi in vigna e in cantina.
I vini naturali oggi
Più di cent’anni dopo gli scioperi francesi, non esiste ancora una definizione universale per i vini naturali. Inoltre, i sostenitori di questo metodo vengono spesso criticati da altri colleghi. Alcuni vignaioli sostengono infatti che essendo il vino un prodotto culturale, e quindi frutto del lavoro dell’uomo, sia impossibile arrivare a un vero vino naturale, completamente libero da interventi artificiali (cfr. I Vini Naturali e La Fermentazione Spontanea, n.d.).
Che differenza c’è tra vini naturali e vini biologici?
Sebbene spesso i vignaioli che vogliono ottenere una certificazione di vini naturali debbano prima ottenere una certificazione biologica, la principale differenza tra i due tipi di vino è proprio la mancanza di una regolamentazione unica per i vini naturali, invece presente per i produttori di vini biologici. La filosofia è, però, pressoché la stessa: arrivare al prodotto finale mantenendo intatta l’identità del territorio e senza ricorrere ad additivi chimici.
Le caratteristiche dei vini naturali e la Chart de Vin méthode nature
Nonostante l’assenza di un regolamento europeo, il Syndacat de défens du vin naturel è riuscito ad ottenere nel marzo 2020 la prima certificazione che riconosce il metodo dei vini naturali e lo definisce in 12 punti.
In particolare la Chart de Vin méthode nature prevede:
- L’uso di uve 100% biologiche;
- Vendemmia manuale;
- Utilizzo di lieviti indigeni;
- Nessuna modifica intenzionale della composizione dell’uva;
- Nessuna tecnica brutale;
- Nessun solfito aggiunto prima o durante la fermentazione (ad esclusione della possibilità di regolare nell’ordine di SO2<30 mg/L H2SO4 totali, con etichetta dedicata);
- Le annate non appartenenti al metodo del vino naturale devono essere chiaramente identificabili attraverso l’utilizzo di un etichetta differente.
Un passo indietro… perché la fermentazione è così importante per l’aroma dei vini?
Per arrivare al prodotto “vino” è necessario che il mosto attraversi una fase di trasformazione microbiologica che avviene, principalmente, grazie all’opera dei lieviti. Nella vinificazione industriale è comune favorire la fase della fermentazione attraverso l’aggiunta di lieviti commerciali appartenenti alla specie S. cerevisiae e attraverso l’uso di solfiti.
Il sapore del vino è largamente influenzato sia dalle specie di lieviti presenti durante la fermentazione sia dagli additivi chimici usati per favorire questa fase o per preservare il vino successivamente. I lieviti naturalmente presenti sulla buccia dell’uva giocano quindi un ruolo fondamentale nel determinare l’aroma del vino, oltre a contribuire all’espressione di caratteri territoriali. Questi lieviti influenzano il sapore del vino (Lambrechts & Pretorius, 2019) a causa di diversi fattori, quali:
- Il metodo di vendemmia;
- Il trasporto (e in particolare il tempo di trasporto, la temperatura e i solfiti aggiunti);
- Le condizioni dell’uva (temperatura, aggiunta di solfiti, igiene, aereazione, trattamenti enzimatici, metodi di chiarifica);
Fermentazione spontanea: cos’è e come funziona
Alcuni studi fanno risalire le prime produzioni di vino già dal neolitico (cfr. Il Vino, n.d.). Nella stessa epoca nasce quindi anche la fermentazione spontanea, un tipo di tecnica, come abbiamo visto prerogativa per la produzione di vini naturali, in cui non si utilizza il Saccharomyces cervisiae per innestare il processo di fermentazione, ma ci si affida esclusivamente ai lieviti naturalmente presenti in vigna e in cantina (cfr. I Vini Naturali e La Fermentazione Spontanea, n.d.). La fermentazione spontanea è un processo complesso, condizionato tra le altre cose dalla flora microbiotica indigena, dalla varietà d’uva, dalle condizioni climatiche e dal processo di vinificazione.
In che modo i lieviti influenzano l’aroma dei vini?
Alcuni studi hanno dimostrato che la scelta di utilizzare lieviti indigeni porta sostanziali differenze nella composizione chimica dei vini. In particolare sono due gli studi rilevanti in questo campo:
- Il primo studio è stato svolto da Henick-Kling e colleghi (Henick-Kling et al., 1998): gli studiosi hanno condotto una serie di esperimenti provando ad aggiungere o meno diossido di Zolfo al mosto e hanno osservato come questo fermentasse o meno con e senza l’aggiunta di lieviti. Alla fine dello studio, non sono state notate differenze significative nella crescita di lieviti non Saccharomyces in mosti non inoculati con meno di 50mg/L SOz La coltura starter si è dimostrata completamente dominante sulla specie di S. cervisiae autoctona e fortemente inibitrice nei confronti dei lieviti non Saccharomyces. I punteggi sensoriali per la qualità complessiva indicavano che i vini non inoculati erano adattabili quanto quelli fermentati con la coltura iniziale commerciale. Gli studiosi hanno quindi concluso che la maggiore fruttuosità dei vini non inoculati era dovuta al contributo dei lieviti non Saccharomyces e dei lieviti Saccharomyces indigeni.
- Il secondo studio, condotto da Egli e colleghi (Egli et al., 1998), ha indagato le dinamiche delle popolazioni di lieviti autoctoni e inoculati e il loro effetto sul carattere sensoriale dei vini Riesling e Chardonnay. Entrambe le colture starter aggiunte hanno chiaramente dominato la popolazione di Saccharomyces dalla metà della fermentazione fino alla fine, ma differivano nella repressione dei lieviti indigeni non Saccharomyces.
In entrambi gli studi, la crescita dei lieviti non Saccharomyces è stata ulteriormente repressa dall’aggiunta dei solfiti. Inoltre, il trattamento con solfiti ha prodotto significative differenze sensoriali nei vini finiti non inoculati.
Vini naturali e fermentazione spontanea: una scelta ponderata
Se con l’utilizzo di culture starter è possibile ottenere rapidamente e facilmente vini che possiedono le caratteristiche desiderate, lo stesso non si può dire per la fermentazione spontanea, le cui dinamiche, come illustrato più sopra, sono piuttosto imprevedibili e dipendenti da diversi fattori.
Scegliere di affidarsi ai lieviti autoctoni garantisce, però, una maggiore complessità del prodotto finale, ottenendo un vino dal carattere distintivo e con una gamma maggiore di aromi e sapori. Tuttavia, proprio per la complessità di questa tecnica, è necessario possedere solide basi di conoscenze biochimiche ed enologiche.
I lieviti selvaggi e il contributo di Biorself
Abbiamo quindi detto che i lieviti indigeni, oltre a caratterizzare la produzione di vini naturali, influenzano profondamente l’aroma di quest’ultimi. Per questo motivo, due anni fa, abbiamo deciso di avviare un servizio per le aziende utile a favorire la selezione di lieviti autoctoni e l’auto campionamento di mosti e uve. Con Self-Yeast studiamo infatti un programma personalizzato per ogni viticoltore, aiutandolo a raggiungere il bouquet fermentativo desiderato nel pieno rispetto delle proprietà territoriali.
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BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
Egli, C. M., Edinger, W. D., Mitrakul, C. M., & Henick-Kling, T. (1998). Dynamics of indigenous and inoculated yeast populations and their effect on the sensory character of Riesling and Chardonnay wines. Journal of Applied Microbiology, 85(5), 779–789. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1998.00521.x
Henick-Kling, T., Edinger, W., Daniel, P., & Monk, P. (1998). Selective effects of sulfur dioxide and yeast starter culture addition on indigenous yeast populations and sensory characteristics of wine. Journal of Applied Microbiology, 84(5), 865–876. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.1998.00423.x
I vini naturali e la fermentazione spontanea. (n.d.). https://www.vini-bio.com/blog/post/il-vino-naturale-e-la-fermentazione-spontanea
Il vino. (n.d.). https://it.wikipedia.org/wiki/Vino
Lambrechts, M. G., & Pretorius, I. S. (2019). Yeast and its Importance to Wine Aroma – A Review. South African Journal of Enology & Viticulture, 21(1). https://doi.org/10.21548/21-1-3560
Vini naturali. (n.d.). https://it.wikipedia.org/wiki/Vino_naturale
I vini naturali. https://www.vino-bio.com/vini-naturali/
La denomination Vin méthode nature, https://www.terredevins.com/actualites/la-denomination-vin-methode-nature-est-nee
