L’arte di imbottigliare

Imbottigliare il vino è uno dei momenti più delicati di tutto il processo di vinificazione. È questa infatti l’ultima fase in cui i prodotti enologici rischiano di venire a contatto con microrganismi contaminanti.

Perché l’imbottigliamento è così importante?

Chi fa questo mestiere lo sa bene: l’affinamento in bottiglia è un momento fondamentale per la qualità delle bevande fermentate e in alcuni casi può essere un processo lungo anni se non addirittura decenni. Durante questo periodo il vino si trasforma e con lui si modificano le sue proprietà. In particolare possiamo distinguere tre diverse fasi di invecchiamento in bottiglia:

1. Una prima fase in cui la bevanda fermentata matura fino a raggiungere la sua massima espressione in termini di qualità organolettiche;
2. Una fase decrescente;
3. Una fase post imbottigliamento, in cui la qualità  è strettamente correlata all’attenzione posta nelle fasi precedenti.

I motivi per cui un vino o birra potrebbero venire deprezzate durante l’imbottigliamento sono molteplici. Vediamone insieme alcuni e in che modo possiamo prevenire le contaminazioni.

Ossigeno: quando la bevanda fermentata “respira” troppo

Alcune ricerche recenti (Silva et al., 2011) hanno dimostrato che esiste una relazione tra la qualità del vino, per esempio, e un’eventuale esposizione all’ossigeno durante il periodo di imbottigliamento. Sebbene per i vini rossi (con un alto livello di composti fenolici) la presenza di ossigeno sia importante durante la maturazione, è cura dei produttori limitare il più possibile questo contatto per non rischiare eventuali deprezzamenti.

Il rischio più temuto (Silva et al., 2011) è la formazione di Acetaldeide, un composto chimico che si sviluppa a causa dell’ossidazione dell’etilacetato e provoca l’inconfondibile e terribile odore di acetone.

Ma come fa il vino a essere esposto all’ossigeno durante l’imbottigliamento?

I motivi sono principalmente quattro:

1. Attraverso lo spazio di testa della bottiglia;
2. A causa di una cattiva chiusura;
3. Attraverso l’interfaccia chiusura/bottiglia;
4. A seguito della compressione durante la fase di imbottigliamento.

Scegliere il tappo giusto

La chiusura influenza notevolmente l’affinamento del vino in bottiglia (Silva et al., 2011). Il tappo, infatti, non solo protegge la qualità ma influisce anche sulle sue proprietà organolettiche.

In commercio esistono diversi tipi di chiusure, le più diffuse sono:

• Tappi in sughero: la scelta più gettonata per l’imbottigliamento del vino fermo. L’uso di tappi in sughero risale al 17° secolo e il primo a utilizzarli è stato niente meno che Dom Perignon. I tappi in sughero sono diversi (colorati, naturali, agglomerati) e sono creati a partire dal tessuto vegetale della quercia da sughero. Per realizzarli, si divide la corteccia dalla pianta, la si lascia essiccare all’aria aperta per circa 6-12 mesi e successivamente la si immerge in acqua bollente. La corteccia viene poi tagliata in strisce perpendicolari, che vengono successivamente “arrotolate” per creare dei cilindri di sughero, i quali saranno poi stampati, lubrificati e condizionati per inibire lo sviluppo di microrganismi indesiderati. La scelta di questi tappi deve essere ben ponderata. Può infatti succedere che, se mal utilizzate, le chiusure in sughero favoriscano la formazione del cosiddetto “gusto di tappo”, uno tra i cattivi sapori più temuti dai produttori di vino.
• Tappi sintetici: con l’industrializzazione, le chiusure in sughero sono diventate difficili da controllare e da standardizzare. Per questo motivo sono nati i tappi sintetici il cui utilizzo a livello di mercato è decisamente più semplice e rapido. Ad oggi esistono principalmente due tecniche per la produzione di chiusure sintetiche: lo stampaggio e l’iniezione ad estrusione.
• Chiusure con tappo a vite: usate in particolare per i vini bianchi australiani e neozelandesi, questo tipo di chiusure sono da preferire per i vini che hanno un periodo di maturazione in bottiglia superiore ai 2 anni. Gli altri tipi di chiusura, infatti, hanno una possibilità più elevata di far entrare ossigeno in bottiglia, per questo motivo si preferiscono chiusure con tappo a vite (che limitano notevolmente il passaggio di ossigeno) per processi di raffinamento più lunghi.

Lieviti e batteri: imbottigliare tenendo a mente la microbiologia della cantina

Durante il momento dell’imbottigliamento bisogna fare attenzione: i microbi, infatti, trovano un ambiente particolarmente favorevole in questa fase (Englezos et al., 2019).

La presenza di lieviti e batteri nelle bottiglie è pericolosa perché questi microrganismi:

• Deprezzano il piacere sensoriale della bevanda,
• Modificano le caratteristiche desiderate nel prodotto finale.

Molte bottiglie di vino possono contenere piccoli residui di glucosio, fruttosio o acido malico, principali nutrienti per microrganismi come Acetobacter, Zygosaccharomyces bailii e Brettanomyces bruxellensis (Ocón et al., 2013). La proliferazione di colonie durante le ultime fasi di raffinamento in bottiglia può provocare gravi danni al prodotto finale e rovinare intere partite.

Englezos, V., Rantsiou, K., Cravero, F., Torchio, F., Giacosa, S., Río Segade, S., Gai, G., Dogliani, E., Gerbi, V., Cocolin, L., & Rolle, L. (2019). Minimizing the environmental impact of cleaning in winemaking industry by using ozone for cleaning-in-place (CIP) of wine bottling machine. Journal of Cleaner Production, 233, 582–589. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.06.097

Malfeito-Ferreira, M. (2018). Spoilage Yeasts in Red Wines. Red Wine Technology, 219–235. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814399-5.00015-3

Ocón, E., Garijo, P., Sanz, S., Olarte, C., López, R., Santamaría, P., & Gutiérrez, A. R. (2013). Analysis of airborne yeast in one winery over a period of one year. Food Control, 30(2), 585–589. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.07.051

Silva, M. A., Julien, M., Jourdes, M., & Teissedre, P. L. (2011). Impact of closures on wine post-bottling development: A review. European Food Research and Technology, 233(6), 905–914. https://doi.org/10.1007/s00217-011-1603-9

https://psuwineandgrapes.wordpress.com/2015/06/19/considerations-and-tips-for-wine-bottling/

https://psuwineandgrapes.wordpress.com/2017/06/23/ensure-your-wines-are-stable-before-bottling/