Homebrewing

HOMEBREWING

Negli ultimi decenni la cultura dell’homebrewing della birra si diffusamente radicata in Italia e nel mondo. Il termine Homebrewing ha un significato molto ampio e racchiude tutte le pratiche e le modalità della produzione di birra in casa.

Produrre birra in casa per fini non commerciali è infatti una pratica legale ed economica. Non serve una conoscenza troppo approfondita in ambito brassicolo, tecnico o biologico.

Come ogni pratica casalinga la produzione di birra in casa può essere affinata in base all’esperienza, alla strumentazione, e al grado di personalizzazione del prodotto che si vuole ottenere. Esistono principalmente tre metodi di produzione: estratti luppolati (amaricati), estratti e grani (E+G) e All Grain.

Metodi

Homebrewing con estratti luppolati

Il primo approccio  normalmente prevede l’utilizzo di malti amaricati commerciali. Questi consistono in mosti concentrati e luppolati che si diluiscono in acqua e da cui si può partire direttamente con la fermentazione. Questo metodo permette ai neofiti di prendere confidenza con l’attrezzatura necessaria alla fermentazione, con la pulizia e la gestione del materiale e degli spazi; tuttavia non permette di personalizzare in maniera significativa il prodotto finale.

Homebrewing E+G

Il secondo metodo prevede come componente fermentabile principale

l’estratto di malto non luppolato.  L’homebrewer vi aggiunge il luppolo e piccole quantità di malti “speciali”. Questo metodo permette una personalizzazione del prodotto di gran lunga maggiore rispetto al primo e una migliore qualità del prodotto. Il metodo E+G richiede maggiori attrezzature ed esperienza nella gestione del processo di bollitura, luppolatura e della fermentazione.

Metodo All Grain

Il terzo metodo rispecchia in maniera casalinga il processo produttivo attuato nei birrifici. In questo caso infatti l’homebrewer utilizza solo i cereali da cui dovrà estrarre gli zuccheri fermentabili tramite ammostamento che precede gli step di bollitura, luppolatura e fermentazione.  Questo metodo richiede un’attrezzatura specifica, tempo e competenza, tuttavia apre un’infinità di possibilità di sperimentazione e produzione.

Le contaminazioni

La sfida più grande che un homebrewer deve affrontare sono le contaminazioni microbiologiche.

Nonostante la birra contenga numerosi fattori in grado di limitare la crescita di molti microrganismi (scarsa presenza di ossigeno, presenza di etanolo, anidride carbonica, pH acido, acidi organici e composti derivanti dal luppolo) esistono alcune specie microbiche in grado di crescere e proliferare nel prodotto durante le varie fasi di realizzazione: ammostamento, fermentazione, maturazione nel prodotto finito.

I principali microrganismi contaminanti della birra sono:

• batteri acetici
• batteri lattici
• lieviti selvaggi

Le problematiche che possono portare questi microrganismi influiscono principalmente sulle proprietà organolettiche della birra rendendola spesso imbevibile: acidificazione, super-attenuazione e gushing (esplosione delle bottiglie).

Esistono numerosi metodi per rilevare la presenza dei microrganismi contaminanti anche a basse concentrazioni, ma richiedono un  grande impianto produttivo o un laboratorio di analisi e non rientrano nella routine dei micro-birrifici né sono applicabili a livello di Homebrewing casalinga.

L’unico modo per evitare di incorrere in problematiche microbiologiche è  prevenire il problema pulendo e sanitizzando con cura l’attrezzatura e cercando di lavorare in un ambiente più pulito possibile. Spesso le metodologie di sanitizzazione applicate dai birrifici non sono applicabili in ambito casalingo perché utilizzano sostanze pericolose e che richiedono particolare attenzione.

I prodotti sanitizzanti per l’Homebrewing

Metabisolfito di potassio

Nei kit commerciali che un aspirante homebrewer può acquistare si ritrova il metabisolfito di potassio, prodotto ampiamente utilizzato come additivo in ambito enologico, tuttavia questa sostanza è in grado di inibire il metabolismo dei batteri ma non quello di eventuali lieviti selvaggi (generalmente responsabili della formazione della fioretta). Questo prodotto viene infatti proposto in quanto a basso costo e di facile utilizzo per chi si trova alle prime armi nel mondo dell’homebrewing ma non garantisce una sanitizzazione completa dell’attrezzatura.

Chemipro Oxi

Un altro prodotto commerciale molto utilizzato è il “Chemipro Oxi”, anche questo prodotto è utilizzato impropriamente come sanitizzante, si tratta infatti di un detergente che ha una blanda azione sanitizzante, maggiormente indicato per la fase di pulizia ma non per la disinfezione, anche in questo caso il basso costo e la facilità di impiego hanno portato alla sua popolarità.

Cloro

Tra i prodotti più indicati per una corretta sanitizzazione il più economico è il cloro sotto forma di candeggina (ipoclorito di sodio). La sua efficacia dipende dal tempo di contatto e dalla sua concentrazione: 4 ml di candeggina (partendo da una concentrazione del 5%) per ogni litro d’acqua a temperatura ambiente per 10/15 minuti. La candeggina tuttavia lascia un sentore sgradevole, occorre comunque risciacquarla con acqua calda per facilitare l’evaporazione del cloro.

Alcol denaturato

L’alcol etilico (buongusto) non denaturato è facilmente reperibile ma molto costoso. É efficace contro diversi tipi di microrganismi e la sua efficacia aumenta se utilizzato in soluzione al 70% con acqua a tempi di contatto anche di 5 minuti (l’acqua rallenta anche la sua evaporazione). L’alcol etilico è molto volatile e non tossico per cui non necessita di risciacquo dopo l’utilizzo.

Calore

Il calore, soprattutto il caldo umido può essere un metodo efficace per la sanitizzazione, tuttavia si devono mantenere alcuni parametri quali la pressione, tempi di contatto lunghi e temperatura, strumentazioni a vapore non sono pertanto efficaci quanto l’utilizzo di pentole a pressione (120° per 15 minuti). Il caldo umido rispetto al caldo secco ha un maggiore potere penetrante e richiede tempi di contato e temperature minori.

Anche un ciclo di lavaggio in lavastoviglie a 70° per un periodo lungo permette una sanitizzazione non profonda ma efficace, soprattutto per la pulizia delle bottiglie in cui la birra ha maturato già gran parte delle proprie “difese naturali”. Tuttavia è necessario evitare l’utilizzo di detergenti e brillantanti.

Nei birrifici il prodotto più utilizzato per la sanitizzazione e l’acido peracetico, per il suo basso costo in relazione alla sua efficacia contro ogni tipologia di microrganismi anche a bassi tempi di contatto, tuttavia è difficile da maneggiare se non diluito perché corrosivo, infiammabile e irritante per cui non trova facile applicazione nell’homebrewing o comunque in campo non professionale.

Il fascino del Homebrewing

L’arte della birra fatta in casa è una pratica oramai antichissima che si tramanda di generazione in generazione. Adesso abbiamo metodi moderni e tecnologie più sicure per produrre birra autonomamente, basta seguire delle semplici accortezze di manutenzione e procedere con cautela se si è agli inizi. Ma non bisogna avere paura di sbagliare! Homebrewing significa sperimentare, creare e sbizzarrirsi con le infinite varietà di lieviti e tipologie di birra che si possono ottenere. Nessuna birra sarà uguale all’altra, tutte saranno uniche al livello di sapore, densità e limpidezza, e potrete personalizzare e affinare le vostre ricette nel tempo.