Sidro extra Brett

Cos’è il sidro?

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta grazie alla fermentazione delle mele e a volte delle pere. Proprio perché il suo frutto madre, la mela, è così comune, anche il sidro è diffuso, in tutte le sue varietà e aromi, in tutta Europa e in larga parte del Canada e degli Stati Uniti. Di conseguenza è molto difficile attribuire un’origine storica e geografica certa a questo preparato, ma i ritrovamenti archeologici indicano che il sidro più antico mai rinvenuto fino ad ora si trova in Spagna, nella Valle Ambrona, e risale al III° millennio a.C.  Il sidro infatti era consumato dalla maggior parte dei grandi popoli antichi, come Assiri, Egiziani, Greci e Romani, che vi vedevano proprietà curative e benefiche.

Il sidro si impone come bevanda tipica dell’Europa centro-settentrionale intorno al 1100, quando, specialmente in Normandia e Bretagna, il consumo e la produzione aumentano a dismisura, imponendo una maggiore coltivazione di meleti a scapito di cereali e grano. Da qui sbarca successivamente in Inghilterra, che ne diventerà poi il maggiore produttore e consumatore mondiale.

La produzione

La popolarità del sidro si deve in parte alla semplicità con cui si produce. Il processo, infatti, è molto meno complesso di quello della birra e del vino, e le produzioni casalinghe di sidro sono piuttosto comuni. Il gusto acidulo è dato dall’acido malico contenuto nella buccia delle mele, mentre gli aromi tipici fruttati provengono dalla presenza dei lieviti, solitamente il Saccharomyches, che si utilizza spesso anche nella fermentazione di birre Ale e Lager. Questi lieviti si trovano già presenti a volte nel mosto della frutta, o in caso contrario possono essere acquistati e aggiunti manualmente.  La fermentazione dura intorno alle due settimane e avviene all’interno di damigiane. Per impedire l’ossigenazione del sidro è necessario apporre un gorgogliatore. Il sidro ricavato avrà una gradazione alcolica che può variare fra il 2% e il 9%.

E il Brett?

Il Brettanomyces, o Brett, è un lievito selvaggio che gioca un ruolo importante nella fermentazione di vini, birre e sidri. Questa tipologia di lieviti “selvaggi” è in grado di metabolizzare composti organici comunemente presenti nel mosto di vino e birra producendo composti volatili che influenzano fortemente le proprietà organolettiche della bevanda.

Se per il vino il Brett rappresenta una vera e propria minaccia, visto che i fenoli volatili che ne scaturiscono sono responsabili di un sapore e odore sgradevoli, il discorso cambia per birre e sidri, dove in casi specifici la sua presenza viene tollerata e addirittura incoraggiata.

Brett nel sidro

Come abbiamo detto, il sapore del sidro è dato dalla presenza dei lieviti. Uno studio dell’università di Rheu [1], in Bretagna, zona di altissima produzione di sidro, ha messo a confronto 58 campioni di sidro basati sia su lieviti appartenenti alla famiglia del Saccharomyces, sia sui meno comuni Brettanomyces. I risultati osservabili sono che il Brett non è affatto nemico del sidro, anzi. Alcuni tipi di sidro infatti sono interamente basati su questo lievito.

I fenoli volatili del Brett, se tenuti sotto controllo, danno vita a un gusto meno floreale e più affumicato e terroso che risulta piacevole sia al gusto che all’olfatto. Bisogna tenere bene in mente però che per ottenere il tipico aroma “brettato” la fermentazione deve essere molto lunga. Il Brett infatti ci mette molto tempo a sprigionare le sue note caratteristiche. Se si vuole basare il proprio sidro sul Brettanomyces è importante che la fermentazione duri dai quattro ai sei mesi. 

Se invece si vuole ottenere un sidro più fruttato e tradizionale la presenza di Brett potrebbe impattare la bevanda. Identificarlo in tempo è importante per poi eliminarlo tramite micro filtraggio o pastorizzazione, o semplicemente tenendo le damigiane a basse temperature.

Un modo semplice e economico di controllare la presenza di Brett nel proprio sidro, vino o birra è Self-Brett, un kit di analisi qualitativa che può essere utilizzato autonomamente da qualsiasi produttore con risultati chiari in pochi giorni. 

Sidro In Italia

La ragione per cui il sidro in Italia vive ancora parzialmente relegato a una realtà spesso casalinga può essere che nel ventennio fascista la bevanda fu bandita per veicolare l’idea che l’unica bevanda alcolica davvero italiana fosse il vino, e così la produzione di sidro si arrestò completamente.

Ma negli ultimi decenni il mercato delle bevande alcoliche ha assistito a una graduale rinascita di questo prodotto. Il sidro in Italia è prodotto maggiormente nelle regioni del nord: Trentino-Alto Adige, Piemonte, Valle d’Aosta fino all’appennino Tosco-emiliano, dove viene chiamato “ven de pom” in dialetto locale.

Persino il sidro inoculato con Brettanomyces sta diventando sempre più popolare:

• Il Birrificio Menaresta, in Lombardia, produce un sidro in bottiglia invecchiato in botte per 5/6 mesi a base di Brett
• La Cantina Errante, a Barberino di Mugello, offre un sidro “brettato” dall’aroma legnoso invecchiato in botti di rovere
• Il Birrificio La Villana, in provincia di Padova, offre un sidro luppolato a base di Brett
• Cascina Danesa, in provincia di Torino, produce vari sidri da mele locali, con opzioni “brettate”

Sebbene sul territorio il sidro resti ancora collegato per lo più a aziende agricole e frutteti, sempre più birrifici e micro-birrifici stanno inserendo una o più varietà di sidro fra i loro prodotti.

[1] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643818310910