La selezione dei lieviti autoctoni: come avviene il processo

Il vino ha da sempre ispirato artisti e poeti, è quotidianamente consumato in tutto il mondo, eppure non tutti sanno che è il prodotto della spontanea fermentazione dell’uva da parte di microrganismi presenti sulle stesse. E’ quindi il lievito il protagonista più importante del processo.

Come si può selezionare il proprio lievito autoctono? E cosa si intende per fermentazione spontanea? E per fermentazione indigena?

Il lievito è un microrganismo che tramite il suo metabolismo converte gli zuccheri presenti nel mosto  in alcol e Co2, ma non solo!
I lieviti infatti, arricchiscono il vino di molti altri prodotti secondari, per lo più volatili, che gli conferiscono una diversa e tipica complessità olfattiva.

Una “fermentazione spontanea” è una fermentazione condotta in maniera naturale, non guidata, in assenza di inoculi artificiali, ovvero condotta dai microrganismi naturalmente presenti sulle uve.

Per lievito autoctono, invece, si intende un microrganismo isolato dal suo specifico territorio di crescita tramite una selezione naturale.
La parola “indigeno” riguarda solo la provenienza territoriale del lievito senza entrare nel merito dei processi di selezione naturale!

Al momento della vendemmia, l’enologo può scegliere se impiegare un lievito commerciale o un lievito autoctono, prelevato da uno specifico ambiente (vigneto o cantina) e  accuratamente selezionato e riprodotto in laboratorio per costituire una popolazione di “innesco” fermentativo alla stregua degli usuali lieviti commerciali.

Che si usi un lievito commerciale o un lievito autoctono, una fermentazione guidata e una fermentazione spontanea presentano differenze molto marcate.
La seconda infatti è più variabile, e vede la partecipazione di molti altri microrganismi, come lieviti non-Saccharomyces e batteri, che si susseguono spesso in modi che non risultano riproducibili.

In molti recenti studi (Ion, 2020) sono stati messi in evidenza i potenziali dei ceppi autoctoni, in particolare dei ceppi non Saccharomyces, come fonte di produzione di composti secondari che possono svolgere un ruolo importante nel migliorare la qualità dei vini. Infatti, tutti i ceppi Saccharomyces testati hanno mostrato almeno due attività enzimatiche, l’attività β-glucosidasica ed esterarica, che risaltano le proprietà aromatiche e gustative del vino prodotto. Un numero minore di ceppi ha mostrato invece le attività proteasica e pectinasi, utili per aumentare l’estrazione del succo dall’uva, migliorare la chiarifica del vino e facilitare la filtrazione e la stabilizzazione del mosto e del vino.

E qual è l’origine dei diversi Saccharomyces venduti dalle tante aziende del settore?

Ciascuno dei lieviti che si trovano impacchettati in forma secca, era in origine un lievito autoctono, ossia un lievito originario del microbiota di altri vitigni e cantine, che è stato identificato, studiato e selezionato per le sue attitudini fermentative.

Le multinazionali che distribuiscono lieviti commerciali collaborano da anni con centri e università che svolgono ricerche pluriennali volte a selezionare e a caratterizzare i lieviti migliori per varietà d’uva e tipologie di vino.

In ogni vitigno è presente un caratteristico pool di ceppi di Saccharomyces la cui selezione e caratterizzazione può costituire una soluzione ideale per portare innovazione alla propria cantina.

L’utilizzo di starter commerciali assicura il soddisfacimento dei programmi di produzione aziendali, ma contribuisce ad un certo appiattimento del prodotto finale, limitando l’espressione della tipicità del vino.

Affidati agli esperti!

Biorself, da oltre 10 anni, affianca le cantine ed i produttori di vino nella selezione dei migliori lieviti autoctoni.

I lieviti vengono selezionati dai vitigni e dagli ambienti di cantina, potete sceglierli secondo l’obiettivo di tipicità prescelto e saranno pronti all’utilizzo per il proprio vino nel giro di poche vendemmie.

Biorself offre due possibilità:

• un progettoquinquennale, che ha visto molti clienti soddisfatti, durante il quale viene esaminato un numero molto elevato di lieviti che vengono sottoposti ad una gamma di analisi che li caratteri a 360°, sia molecolari che tecnologiche;
• un progetto light, nata dall’esigenza di permettere alle cantine di selezionare il proprio lievito ad un costo più ridotto, tramite un processo che ripercorre le tappe salienti dell’altro, ma riduce il numero di analisi.

Per maggiori informazioni, vi invitiamo a visitare il nostro sito oppure scriverci all’indirizzo mail simona.campolongo@biorself.it

E se la cantina è lontana?
Come fa Biorself a campionare il vigneto?

Dopo il grande successo raggiunto da Self-Brett (di cui abbiamo parlato qui), abbiamo deciso di offrire nuovi strumenti di autoanalisi.
E’ nato quindi Self- Yeast un kit di auto campionamento di mosti e uve che consente di abbassare i costi ed evitare trasferte per i campionamenti e costi aggiuntivi.

Come funziona?

La cantina interessata riceve un kit di auto campionamento, lo utilizza seguendo le istruzioni, e lo rispedisce presso il nostro laboratorio.
Da li inizia il progetto di selezione, che percorre le seguenti fasi:

a- Studio della biodiversità e caratterizzazione tecnologica dei lieviti fermentativi

Durante la prima vendemmia, i lieviti vengono isolati sia dalle uve, sia da una porzione di mosto in fermentazione spontanea, ottenendo una vera e propria “collezione”.

Le specie isolate vengono poi identificate attraverso metodiche di biologia molecolare, e distinte a livello ceppo-specifico.

Queste analisi hanno il fine di procedere con la selezione esclusivamente su ceppi con profili genetici diversi.

b- Caratterizzazione fisiologica e tecnologica dei lieviti isolati

I lieviti isolati sono successivamente studiati sulla base di una serie di parametri di interesse enologico, quali capacità fermentativa, basso tenore di zuccheri residui, bassa produzione di acidità volatile, sviluppo a basse o elevate temperature, etc.

I parametri studiati in questa fase vengono normalmente decisi insieme al produttore perché vini diversi hanno tecnologie produttive diverse (es. vini bianchi, rossi, spumanti) e pertanto richiedono soluzioni “customizzate”.

c- Microfermentazioni sperimentali per validare i caratteri selezionati

I ceppi così scelti per le loro caratteristiche fisiologiche e tecnologiche vengono valutati tramite microfermentazioni in laboratorio.

I campioni di vino ottenuti vengono analizzati sia per i parametri “comuni”(zuccheri residui, alcol, pH, acidità totale e volatile, SO₂, colore, test di maderizzazione, acidi organici), che per altri più “fini”: alcoli superiori, frazione volatile, e acidi fenolici.

Un passaggio cruciale di questa terza fase è l’analisi sensoriale, in cui il produttore annusa e assaggia i vini prodotti, percependo realmente l’influenza che il lievito può avere sul vino, e in seguito alla quale esprime delle preferenze.

d- Scelta dei candidati e vinificazione in cantina su scala pilota

Alla vendemmia successiva gli isolati “candidati” con le caratteristiche più interessanti vengono prodotti direttamente da noi  tramite fermentatori, e impiegati dalla cantina in fermentazioni su scala-pilota utilizzando le proprie normali tecnologie produttive.

Anche in questa fase, attraverso tecniche di biologia molecolare si analizzano campioni nelle diverse fasi della fermentazione per valutare la capacità del ceppo selezionato inoculato di dominare la fermentazione e di produrre caratteristiche sensoriali specifiche.

e- Vinificazioni su larga scala

Alla terza vendemmia (ultima fase dello sviluppo di lieviti starter autoctoni), i ceppi selezionati nelle fasi precedenti vengono impiegati in cantina su scala industriale, e nuovamente monitorati affinché siano in grado di soddisfare tutte le necessità tecnologiche e produttive.

Selezionare il proprio lievito autoctono mostra due vantaggi:

• conoscere al 100% il proprio lievito, di cui si avrà un report analitico completo degli studi effettuati e dei risultati ottenuti, che verrà conservato nella banca microbiologica aziendale e ne verrà protetta la proprietà;
• disporre di un “lievito a km ZERO”

E da oggi nasce Self-Yeast Express per ottenere il tuo miglior lievito in 4 semplici passi in 1 mese. Ecco i passaggi:

Bioself infatti produce direttamente il lievito in crema per i clienti, diminuendo sia l’impronta ecologica che la produzione di lievito, la procedura di essiccamento e di confezionamento che il suo trasporto può avere a livello mondiale.